中邦质料消息网讯 黑木耳是常睹的食用真菌，有“素中之荤”的美誉。但近年来，“食用黑木耳激励食品中毒致病致死事宜”屡睹报端，中毒由来是久泡的黑木耳中滋长了椰毒假单胞菌，而椰毒假单胞菌可出现致命毒素米酵菌酸。黑木耳毕竟能不行长功夫浸泡呢？长功夫浸泡和存放经过中，椰毒假单胞菌滋长的情状毕竟何如？米酵菌酸的出现是否势必？

　　由江苏省食物安详委员会办公室、江苏省商场监视治理局主办的《“食”话实说》，本期邀请了南京农业大学食物科技学院教育陈晓红带着民众的疑义走进实践室，用量化的检测结果揭示原形，并提出科学、仔细、安详食用黑木耳的发起。

　　陈晓红教育先容，前面提到的椰毒假单胞菌属于兼性厌氧菌，易正在食物外面成长，最适成长温度为37℃。椰毒假单胞菌最符合出现米酵菌酸的温度是26℃、正在pH5～7领域内成长较好。本次实践便是正在最适宜椰毒假单胞菌成长和米酵菌酸出现的处境下，浸泡并存放12psc黑木耳样品，检测样品中米酵菌酸的含量，验证黑木耳泡发、储存前提与米酵菌酸出现的闭连性及食用的安详性。

　　实践室操作职员将经分歧温度和功夫浸泡过的黑木耳样品取出（浸泡功夫、处境）；首进步行剪碎、匀浆后称取10g（无误至0。01g）；插手16mL甲醇，于室温下避光浸泡1小时；再原委分层、提纯、萃取等一系列操作；然后上机，实行HPLC验证。同时操作职员还对统一批次的黑木耳原料实行了米酵菌酸的实践检测。

　　检测结果显示，正在原料干木耳中未检出米酵菌酸；两个加标样品米酵菌酸含量为9。531mg/Kg；分歧温度和功夫泡发及正在经分歧温度和功夫存放后的样品，均未检出米酵菌酸（伎俩检出限0。005μg/g）。

　　所以，黑木耳长功夫浸泡、泡发后存放功夫长并不会势必出现米酵菌酸，“久泡的黑木耳有毒、不行吃、食用后就会中毒致死”的说法不确切。

　　但鉴于之前的众例报道中，确有正在存放功夫越过一天的泡发黑木耳中检出了米酵菌酸，这是为何呢？

　　专家猜想，或许是因为泡发的黑木耳存放不妥，滋长椰毒假单胞菌并出现生物毒素米酵菌酸，但污染泉源并不是木耳自身，或许是方圆的处境氛围中、相近的物品滋长了椰毒假单胞菌，譬喻浸泡时周边同时存正在过时、污染、变质的食品，或浸泡容器未洗涤整洁而残留食品残渣导致椰毒假单胞菌交叉污染，进而污染了泡发和存放中的黑木耳。

　　原委本次实践后，咱们能够不必担忧久泡的黑木耳会检出米酵菌酸，迄今为止也尚未睹干黑木耳自体率领椰毒假单胞菌或米酵菌酸的报道，寻常的干制黑木耳正在浸泡3天以至5天以上也未检出有米酵菌酸。

　　固然实践倾轧了久泡的黑木耳中含相闭椰毒假单胞菌或米酵菌酸的传言，但咱们正在食用黑木耳依旧要防卫以下几点：

　　起首，防卫木耳的留存前提，裁减微生物污染孳生的或许。由于大个别污染细菌属于中温菌，适于正在25-35℃的前提下成长孳生，所以木耳倘使正在夏秋季中高温下打开浸泡和存放，很容易被污染杂菌，但假如封好放入冰箱冷藏胁制细菌孳生，72小时内经洗濯、热照料，并妥贴增加大蒜、醋等凉拌或其他体例食用，日常不会出现安详题目。

　　其次，食用木耳前，最好要“望闻问切”。正在凉拌木耳前，该当先用热水焯熟杀菌。其余，粗略的感官性子也能够助助咱们规避米酵菌酸中毒的危害，倘使泡发的木耳中一经累积了致毒剂量的米酵菌酸，分析中温细菌污染紧要，木耳发挥的感官性子势必产生极度变革，如耳片发黏、发软、无韧性、不可形、无弹性、有异味等，云云的木耳必定要抛弃，不行食用。（供稿：江苏省商场监视治理局、江苏省食物安详委员会办公室）